Замечательные рецепты

Жаркое из фазана

Да… Можете качать головой в сомнении, можете ахать и восторгаться, можете недоверчиво фыркать, однако правду ладонью не прикроешь, если фазана приготовить так, как в этом рецепте рекомендуется,, то фазан получается - всем фазанам фазан.

• Во-первых, надо закупить (желательно в вольере Никосии - столицы Кипра) мясо самки фазана - дело в том, что мясо самки гораздо нежнее и вкуснее мяса самца - ну, как всегда, женщина, она ж нежнее по натуре
• Выдержать тушку, не очищая перьев, в холодном месте дней пять. Крайне желательно тушку подвесить, а не укладывать - это необходимо для того, чтобы мясо как бы настоялось без движения крови
• Затем птицу ощипать и выпотрошить, промыть холодной водой изнутри и снаружи, обтереть насухо льняным полотенцем
• Порубить мелко печень и сердце фазана, растерев с 50 граммами сливочного масла до консистенции густого крема, добавить ложку столовую лимонного сока из кипрских лимонов, посолить смесь по вкусу
• Можно добавить в крем местные ягоды и фрукты - в зависимости от района проживания - от северной брусники, до тропических груш - однако, нельзя перебарщивать, одну горсть на фазана, не больше. Если добавляете ягоды или фрукты - разотрите их с кремом
• Кремом натрите тушку, но основную часть выложите внутрь тушки
• Натрите фазана солью - умеренно, не увлекайтесь, одну чайную ложку соли на среднего фазана
• Фазанью тушку положите в гусятницу и обложите достаточно плотно ломтиками сала. Однако, сначала смажьте гусятницу сливочным маслом
• Поставьте гусятницу в дузовку, нагретую до 230 градусов по Цельсию (приблизительно)
• Выдерживайте часа полтора - два. Тут многое зависит от жара в духовке.
• Минут за десять до оконачания жарки удалите сало
• Фазан наш не должен сильно подрумяниться, но румянец наблюдаться все же должен
• Когда достали фазана из духовки, оставшийся в гусятнице сок - а его выделится достаточное количество, он будет очень ароматен, надо разбавить столовой ложкой белого кипрского вина и столовой ложкой мясного бульона. Получится соус, который надо отдельно вскипятить, размешивая, и тут же, как только закипел, снять с огня
• Птицу разрезать на части, уложить ломти на подгретое блюдо и полить соусом
• К фазану подавать лимонный мармелад или любое варенье, а запивать холодным белым вином
   

Фасолевый суп с соусом Цви

• Берем 100 граммов белой фасоли замачиваем на сутки в литре воды
• Не меняя воду, доводим до кипения фасоль - она набухла, как весенние почки на рассвете
• Варим фасольчас. Допускается добавить кубик концентрированного мясного бульона
• Кладем в получающися суп пару крупных нарезанных кружочками картофелен, пару больших нарезанных кружочками морковок, нарезанный зеленый лук, одну большую луковицу (чистить, не резать)
• Через минут 15, кладем 250 граммов стручков зеленой фасоли - резаной на кусочки, и кабачок - конечно, он тоже порублен
• Потушить отдельно на сковороде минут пять три помидорины - резаные на дольки и с удаленной кожицей. Рекомендую тушить с половинкой луковицы, которую надо мелко нарезать
• Положить помидоры в фасолевый суп и варить еще минут десять, можно посолить и поперчить

Соус Цви готовится следующим образом::

Пять зубчиков чеснока давим, перемешиваем со столовой ложкой томатной пасты, рубленными листочками базилика (количество - на глаз, чтобы всего примерно поровну было), двумя ложкам тертого пармезанского сыра и тремя столовыми ложками оливкового масла. Смесь очень тщательно перемешиваем и вливаем в суп минуты за две окончания варки.

Суп подается с поджаренными на оливковом масле гренками.

Флячки по-польски

Флячки дома редко готовят - как правило покупают замороженными, а то в ресторане лакомятся. Однако, разве можно сравнить домашнюю пищу с ресторанной? Нельзя, конечно. Так что, лучше расслабиться, посвятить время готовке флячков хоть пару раз в году и насладиться.

1. Покупаем полтора килограмма говяжьих рубцов.
2. Рубцы очистить, поскрести, отрезать потемневшие кончики.
3. Промыть несколько раз в холодной воде, залить кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить.
4. Вновь залить кипящей водой (а лучше мясным бульоном) и варить теперь на слабом огне часа три - четыре. Не забываем в выкипающую воду доливать кипяток! Когда рубцы сварятся, они станут флячками - степень готовности проверяется нажатием пальцем - их легко растереть пальцами.
5. Подержать флячки часа три на подоконнике - пусть совершенно остынут.
6. Теперь нарезать их тонкими полосками.
7. В небольшом количестве воды потушить столовую ложку сливочного масла, две моркови, два пучка петрушки, один средний сельдерей, один пучок зеленого лука.
8. Когда овощи станут мягкими - добавить в них резаные рубцы.
9. Подрумнять на 50 граммах сливочного масла 40 граммов муки и мелко нарезаный лук - чтобы был покрыт мукой. Пусть лук подрумянится. Следите, чтобы не было комков.
10. Когда лук подрумянится, добавить в него бульон (отвар от флячков), после чего перемешать и вылить к остальным овощам и рубцам.
11. Приправить специями по вкусу. Например, четверть ложечки чайной молотого имбиря, щепотку тертого мускатного ореха, немного черного и душистого перца, майоран, лавровый лист.
12. Только в этот момент немного посолить блюдо, после чего продолжить варку минут двадцать, пока аромат не станет единой изящной гаммой! По консистнции в этот момент флячки напоминают густой суп.
13. Можно подать их с пульпетами (см. пульпеты), а можно подать с кровяной колбасой или картофельными кнедликами - галушками.

Кстати, часто флячки подаются на завтрак.

Яичница по-вермонтски

В американском штате Вермонт растут грецкие орехи. Много. Американцы любят яичницу, ветчину, зелень… Вот и получается яичница по-вермонтски, основным элементом которой стало смешение, казалось бы, несмешиваемых грецких орехов с яичницой и ветчиной. Но американцы - народ сметливый и легкий на выдумку. Вот и придумали такую яичницу, после которой моя подруга Света из Нью-Йорка шла на экзамен по финансам, полная сил и уверенности. Завтрак получается замечательный.

• Укладываем на чугунную сковороду граммов сто порезанной полосками ветчину
• Посыпаем порезанным зеленым луком - пучок. Лук не жалеть!
• Засыпаем три полные столовые ложки зеленого горошка
• Тушим все это хозяйство минуты три, перемешивая
• Солить и перчить - в зависимости от наклонностей и вкусов, моя подруга Света из Нью-Йорка не солит совершенно, если ветчина соленая
• Теперь посыпаем блюдо грецкими орехами - возьмите штук пять-шесть, больше не надо, жарим, перемешиваея, минуты две на среднем огне
• Берем восемь яиц, разбиваем на ароматную смесь, протыкаем желтки, даем яичнице поджариться, поливаем кетчупом
• Огонь выключаем, когда яичница затвердеет, но сковороду оставляем на плите
• Перед подачей на стол посыпаем ароматной травой по выбору
• Запиваем соком и кофе.